Как правильно собирать грибы и что делать при отравлении? Рассказывает эксперт
Собирать грибы — увлекательно, медитативно и продуктивно. Но, как и любая деятельность, сбор грибов таит ряд опасностей и подразумевает определенные правила, которые необходимо соблюдать, чтобы ненароком не навлечь проблемы.
Мы поговорили с Дмитрием Тихомировым, ведущим программы Царство грибов на телеканале Живая Планета, и разобрались в волнующих вопросах.
Какие грибы можно собирать?
Собирать можно только те грибы, в которых уверен на 100%. Это первое правило любого грибника: гриб надо знать в лицо или в шляпку. Если есть малейшие сомнения — лучше оставить его в лесу.
Есть один признак, с которым точно гриб лучше не брать — это утолщение в основании ножки или вольва, своеобразный мешочек, из которого растут все мухоморы. Лучше грибы не срезать, а брать вместе с ножкой — если срежете гриб, внизу которого ранее было утолщение, вы никак об этом не узнаете.
Какие грибы следует обходить стороной?
Если вы не уверены, лучше не собирать зеленые сыроежки. Тем, кто не сильно разбирается в грибах, они могут напоминать бледную поганку — самый ядовитый гриб России. Также не стоит собирать одиночные летние опята и галерину окаймленную.
Не стоит доверять мобильным приложениям по определению грибов — они почти всегда ошибаются. Лучше доверять своим знаниям, опытным грибникам или справочникам.
Зависит ли выбор грибов от сезона?
Грибы растут волнами, зависит от сезона и погоды. Для появления слоя грибов необходимо понижение температуры после дождей.
Каждый вид грибов растет в свой сезон. Например, сморчки появляются в первых числах мая, а в начале лета, прямо сейчас, вырастают первые благородные грибы: подосиновики, подберезовики, белые. Первые грибы почти всегда червивы, лучше подождать сентября.
Грибы: сезон, сбор и безопасность
Именно сейчас самые чистые из всех грибов — подосиновики. Их можно попробовать найти, но только не среди осин, а в березняке. Растет и желто-бурый подосиновик. Но он образует микоризу (связь) не с осиной, несмотря на название, а исключительно с березой. Думаю, недели через две пойдут лисички. Этот гриб один из немногих растет вне сезона: все лето и вплоть до снегов. В июле должны пойти белые еловые.
Основной сезон для грибов — конец августа и сентябрь. Но все зависит от погоды. Например, прошлым летом вообще не было грибов. Первая хорошая волна началась лишь в конце сентября, когда грибники уже отчаялись что-то найти. Если будет засуха и жара — грибы появятся лишь осенью.
Срезать грибы или выкручивать — давнишний спор грибников, но микологи на него ответили давно: абсолютно все равно, как вы возьмете такое временное явление, как плодовое тело грибницы. Она этого даже не почувствует. Сорвать гриб — все равно что сорвать яблоко: яблоня от этого не умирает. У грибов нет корней, как у растений, и поэтому, даже если вы его яростно вырвете, — порвутся лишь гифы грибницы, а сама она никак не пострадает.
Некоторые утверждают, что лучше грибы вырывать, потому что корешок, оставленный в земле, начнет гнить, и через него в грибницу попадет какой-нибудь вирус. Это чушь: 99% грибов в лесу умирают своей смертью. На Руси вообще никогда не срезали грибы. Это началось лишь в XX веке. Говорили даже: идем брать грибы.
Когда вы вырвали гриб, лучше отрезать низ ножки, чтобы не тащить в корзину землю и лесной мусор. Меньше работы будет и дома.
Популярные мифы о грибах
Как точно понять, что гриб не годен для употребления во время готовки?
Есть несколько страшных мифов о грибах, как узнать — ядовитый гриб или нет. Удивительно, но до сих пор некоторые грибники уверены в их правильности. Например, о том, что если в кастрюлю, в которой находится ядовитый гриб, бросить луковицу, она посинеет. Конечно, это все полная чушь.
Некоторые думают, что ядовитый гриб не червивеет или обладает неприятным запахом. Вот только мухоморы и даже бледную поганку прекрасно едят не только личинки, но и некоторые животные, на которых яд не действует. Другие считают, что если ядовитый гриб положить в молоко — оно скиснет, или что длительная варка уберет все токсины.
Отравление грибами: симптомы
Все это опасные заблуждения. Точно так же, как и мнение, что алкоголь как-то нейтрализует отравление. Конечно, нет. Ну, разве что только в одном случае — вы выпьете его и не пойдете в лес.
Как быстро понять, что вы отравились? Как отличаются симптомы отравления условным мухомором и бледной поганкой?
Одной бледной поганки хватит, чтобы убить трех взрослых людей. Но на самом деле в средней полосе это редкий гриб. Я даже не помню, когда ее находил. Больше всего поганок — в южных регионах типа Липецкой и Воронежской областей, где лесов не так много. Там грибники собирают сыроежки, поплавки и прочие виды, которые можно спутать с поганкой. И трагедии случаются.
Отравление бледной поганкой: симптомы, антидот, как избежать
Главная опасность — первые признаки отравления наступают спустя сутки, а то и позже, когда спасти человека уже очень сложно. Основные симптомы отравления: сильнейшая рвота, кишечные колики, боль в мышцах, так как токсин альфа-аманитин уже вызвал необратимые повреждения прежде всего печени и почек. Эти токсины не разрушаются ни при каких видах термической обработки, даже если вы сутки будете варить грибы — все равно отравитесь.
Но зачем тогда отваривать грибы? Прежде всего, если вы собираете их не глухой тайге, а вблизи Москвы или других крупных городов, то экологическая чистота местности вызывает большие сомнения. При варке соли тяжелых металлов водорастворимы и поэтому почти все выйдут в отвар. Так что гриб станет практически экологически чистым.
Что делать при подозрении на отравление бледной поганкой?
Если есть подозрение, что вы отравились, надо незамедлительно позвонить в скорую помощь, вызвать у себя рвоту, попробовать очистить кишечник и пить больше воды.
Индоцианин — антидот от бледной поганки?
Недавно в СМИ прошла новость о том, что найден первый антидот от отравления бледной поганкой. Оказалось, что подобным действием обладает широко применяемый в медицине краситель индоцианин зеленый. Одно но — смертность среди мышей (а испытания прошли пока только на них) снизилась с 90% до 50%. Так что говорить об эффективности и даже называть его антидотом — преждевременно.
Как избежать отравления грибами?
Среди грибов вам могут попасться ядовитые — очень важно научиться их отличать от съедобных. Обилие грибов в конце лета и начале осени может сбить с толку даже самого опытного грибника. Чтобы не попасть в реанимацию, нужно знать всего несколько видов, мимо которых всегда нужно проходить. А также есть один гриб, который может испортить всю вашу добычу. Разбираемся в их отличительных признаках.
Видео: ядовитые грибы и ошибка, которую нужно избежать
Мы подготовили видео, где рассказываем всё о ядовитых грибах, а также о находке, которая испортит вам весь улов.
Признаки бледной поганки и как избежать отравления
Внизу у бледной поганки есть утолщение, подшляпочное кольцо может и опасть. На ножке — чешуйки. Бледную поганку достаточно легко спутать с сыроежкой, особенно когда подшляпочное кольцо гриба опало. Но есть ряд отличительных признаков, которые позволят ее достоверно опознать.
Будьте осторожны и внимательны при сборе грибов
Смертельная доза бледной поганки — всего 30 граммов! Отваривание или обжаривание не устраняют яд. Бледная поганка опасна еще тем, что симптомы отравления проявляются не сразу, а спустя 5–6 часов. Это смертельно опасный гриб. При признаках отравления — головокружениях, сильной головной боли, рвоте, диарее и других недомоганиях — нужно сразу же обратиться за медпомощью.
Важно различать галерину и опята
Галерину можно спутать с опятами. Будьте внимательны и осторожны при сборе грибов.
Помните, что безопасность при сборе и употреблении грибов должна быть на первом месте. Следуйте рекомендациям опытных грибников и будьте внимательны к отличительным признакам ядовитых грибов. В случае подозрения на отравление немедленно обращайтесь к специалистам и следуйте их рекомендациям. Всегда помните: осторожность — залог вашего здоровья.
Как отличить галерину от опят и другие ядовитые грибы
Галерина окаймленная очень похожа на опята. Но у этого опасного гриба есть несколько отличительных признаков. У настоящих опят зональная окраска шляпки – цвет по краям отличается от серединки. У галерины, как правило, однотонная шляпка.
Лучше всего смотреть на ножки гриба: у опят на ножке чешуйки – много или мало, но они есть всегда. А у галерины чешуек нет. Зато на ее ножке есть белесый налет, который легко оттирается пальцами.
Отваривание или обжаривание не устраняют яд галерины! Токсины идентичны тем, что содержатся в бледной поганке.
Галерину нельзя даже брать в руки, поэтому опасайтесь этого гриба. Токсины вызывают повреждения почек и печени и могут привести к летальному исходу.
Опасный желчный гриб и другие ядовитости
Желчный гриб хоть и не ядовит, но находка крайне неприятная. Он очень похож на подберезовик.
У желчного гриба на ножке сеточка. И гименофор (губка под шляпкой) не серого или белого цвета, как у подберезовика, а розоватового. Если его взять вместо подберезовика и добавить в блюдо, то оно будет испорчено, потому что он имеет очень неприятный вкус. Даже один гриб может испортить все ваши труды.
Свинушка тонкая – ядовитый гриб!
Простой способ отличить ядовитые грибы
Надежным признаком ядовитых грибов является пластинчатая структура шляпки. Съедобные грибы, наоборот, обладают губчатой структурой шляпки. Учитывайте этот признак во время сбора грибов, чтобы предотвратить возможное отравление.
Ежегодно в России регистрируется около 1 тыс. человек, отравившихся грибами, некоторые такие ситуации заканчиваются летальными исходами. Бледная поганка, например, способна вызвать сильнейшее отравление. По данным медицинской статистики, на бледную поганку приходится 90-95% всех смертельных случаев. Соблюдайте правило не уверен – не бери, чтобы избежать опасности.
Удачного сбора грибов и будьте осторожны!
«Ножка такого гриба обычно всегда центральная, сплошная, утолщенная и неломкая. Поверхность шляпки чаще ровная, гладкая, по форме выпуклая; она никогда не бывает воронковидной, колокольчатой или провислой, как у пластинчатых грибов. По окраске, как правило, имеет белые, розовые, красные, желтые, бурые, оливковые, реже черные тона. Мякоть обычно утолщенная (мясистая), плотноватообразная, губчатая», — сказано в грибном пособии, составленном в Костромском государственном технологическом университете.
Эти данные подтвердили и в Министерстве чрезвычайных ситуаций.
«Неопытным грибникам лучше сосредоточиться на сборе трубчатых грибов — белых, маслят, подберезовиков, подосиновиков. Большинство из них относится к категории съедобных. С пластинчатыми видами сложнее — многие из них имеют очень похожих двойников. Например, кроме вкусных опят существуют ложные опята, а некоторые поганки удивительно напоминают шампиньоны или сыроежки».
Страшный сон каждого грибника, перепутать съедобный гриб и ядовитый, признался известный грибной блогер и ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета» Дмитрий Тихомиров. Он посоветовал не полагаться на удачу в выборе лесных трофеев, а готовиться к «тихой охоте» с умом, иллюстрированными энциклопедиями и научными пособиями. Только так можно постигнуть все нюансы отличий съедобных, условно съедобных и ядовитых грибов.
Живая Планета / YouTube
Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета» Дмитрий Тихомиров поясняет отличия съедобных и несъедобных грибов
Важно: все грибы делятся на съедобные, условно съедобные (или несъедобные) и ядовитые. Условно съедобные грибы можно смело употреблять в пищу после длительной кулинарной обработки. Так, например, грузди, сморчки, осенние опята, которые относятся к этой категории грибов, следует поварить минимум 40 минут, а затем промыть горячей водой.
«Чаще всего отравление условно съедобными грибами (сморчки, строчки, волнушки, рядовки и др.) возникает вследствие их неправильного приготовления. Употреблять условно съедобные грибы без специальной обработки — предварительного вымачивания, термической обработки и слива отвара — нельзя», — подчеркнули в Роспотребнадзоре.
Лучше ходить на «тихую охоту» в сопровождении опытного грибника, который наглядно продемонстрирует новичку съедобные грибы. В процессе заготовки грибов надо помнить, что только белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.
Грибы богаты ценными питательными веществам и придают особый вкус множеству блюд. Их можно мариновать, сушить, жарить, солить — интернет пестрит огромным множеством рецептов. Однако при покупке или самостоятельном сборе малейшая оплошность может привести к серьёзному отравлению и даже к летальному исходу.
Самое важное правило обращения с грибами: сомневаешься – не бери!
Основные критерии съедобности
Грибы содержат белки, жиры, железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор и другие питательные вещества. Несмотря на высокое содержание витаминов и минералов, в некоторых есть и опасные для здоровья и жизни токсины. В мире известно более 100 тысяч видов, из которых специалистами описано более 70 тысяч.
Все грибы по признаку съедобности и ядовитости можно разделить на три группы:
Первые можно без опаски принимать в пищу (но нужно учитывать несколько факторов, о которых мы поговорим ниже). Пожалуй, главным признаком съедобности можно считать губчатую структуру, выпуклость и массивность шляпки. Это, например, подосиновики, подберёзовики, белые грибы. У них крупные, сплошные ножки.
Условно-съедобные грибы тоже можно употреблять в пищу, но только после длительной термической обработки. Их следует варить как минимум 40 минут и только затем жарить, солить, мариновать. Это, например, сморчки, осенние опята, грузди.
Следует понимать, что неправильно приготовленные грибы, даже съедобные, могут вызвать отравление. Также опасны перезревшие и червивые, в пищу их употреблять нельзя.
Опасные признаки
Несъедобные грибы, а их насчитывается около сотни, есть нельзя. Самой ядовитой и смертельно опасной для человека является бледная поганка, которую часто путают с шампиньонами. Признаки отравления, как правило, проявляются через 8-12 часов после употребления.
У этого гриба бледное кольцо на ножке, шляпка до 10 сантиметров в диаметре светло-зелёного, белого, желтовато-буро-оливкового цвета: обычно её середина темнее, чем края. Мякоть у бледной поганки белая, без запаха и вкуса.
Также на то, что гриб ядовитый, могут указывать следующие признаки:
Безопасные методы сбора и приготовления
Правила сбора грибов довольно очевидные.
Во-первых, собирать грибы следует вдали от крупных заводов, комбинатов, автомагистралей. Сбору подлежат только хорошо знакомые виды, молодые и свежие.
В помощь грибникам сейчас выпущено большое количество справочников. Также существуют специальные мобильные приложения, которые помогают отличить съедобный гриб от несъедобного — достаточно навести на него камеру телефона. Однако такой метод действует не всегда, и в алгоритм приложения может закрасться ошибка.
Пожалуй, самый эффективный способ, который поможет вам разбираться в грибах, – это советы опытных грибников. Они не только расскажут о признаках съедобности того или иного экземпляра, но и покажут на конкретных примерах их отличительные особенности.
Во-вторых, в лесу нельзя жадничать, то есть класть в лукошко даже старые грибы – они всё равно уйдут в мусорку. Для употребления в пищу пригодны только молодые и цельные экземпляры.
В-третьих, начинающему грибнику специалисты рекомендуют собирать не все подряд съедобные или условно-съедобные грибы, а только одного-трёх видов. Это усилит внимание и даст возможность более плотно познакомиться с конкретными экземплярами, узнать все их признаки.
Также эксперты советуют не покупать маринованные, солёные, засушенные грибы у незнакомых продавцов. Если и покупать такие продукты с рук, то только у проверенных грибников.
Как хранить
Долго хранить собранные грибы нельзя, поскольку в них довольно быстро появляются опасные для здоровья человека вещества. Если после похода в лес нет возможности сразу же приступить к очистке и приготовлению, то нужно залить их подсоленной холодной водой либо разложить на бумаге или на фанере тонким слоем и убрать на холод.
Что касается готовки, то грибы можно сушить, солить, мариновать, жарить, варить. Из них готовят супы, соусы, добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда. Тем не менее перед приготовлением следует тщательно подготовиться и изучить способы переработки и хранения.
Что говорит врач
гастроэнтеролог, гепатолог филиала клиники «Хадасса» в Международном медицинском кластере Сколково
«К сожалению, однозначного ответа на вопрос, съедобен гриб или ядовит, нет. Статистика отравлений тому явное подтверждение — перепутать может даже опытный грибник».
Правило о том, что большинство ядовитых грибов дурно пахнут и имеют трубчатую структуру, имеет много исключений. Самое главное тут – собирать только те виды, которые вы знаете. Лучше ограничить себя в разнообразии, чем оказаться в реанимации.
Мой отец, например, однажды показал, как выглядят белые грибы, и предложил собирать только их. Признаться, я до сих пор пользуюсь этим советом. Хорошей практикой также служит знание отличительных черт ложных — то есть внешне схожих, но ядовитых братьев известных нам грибов.
Последствия употребления несъедобных грибов
Употребление несъедобных грибов крайне опасно для здоровья и жизни. Их воздействие на организм зависит от токсина. Чаще всего при отравлении встречаются острое повреждение почек и печени, чуть реже – токсичность, связанная с головным мозгом и дыхательной системой.
Острое повреждение органа — это медицинский термин, означающий внезапное нарушение в работе органа, недостаточность его как функциональной единицы. Проще говоря — отказ органов и систем.
Также не рекомендуется употреблять в пищу условно-съедобные грибы. В зависимости от особенностей среды, в которой рос гриб, количество вредных веществ и токсинов и, соответственно, их вред для организма может быть разным. Даже всем известные маслята и подберёзовики могут вызвать рвоту и диарею.
Симптомы отравления
Клиническая картина отравления грибами очень разнообразная. Заподозрить это можно, сопоставив неожиданное ухудшение состояния со временем приёма пищи.
Важно помнить, что отравление токсинами протекает как молниеносно, так и очень тяжело. В такой ситуации чем быстрее вы обратитесь за помощью, тем больше шансов на благоприятный исход.
Частые признаки отравления грибами:
При появлении таких симптомов и подозрений на отравление грибами рекомендуется сразу обратиться к врачу. Первая помощь направлена на уменьшение поступления токсинов в организм – это промывание желудка. Рекомендуется также пить больше воды.
При готовке следует помнить о том, что грибы – тяжёлая пища. В разных популяциях от 5% до 30% людей вообще не имеют фермента, способного переварить этот продукт. Таким образом, лучше применять более длительные способы приготовления и употреблять грибы в небольшом количестве за раз.
Хочешь получать больше советов и лайфхаков для здорового образа жизни?