Посмотрите на повседневную еду с точки зрения науки

Польза, вред и калорийность

Диетологи не запрещают картофель даже тем, кто на диете

Картофель — один из самых часто употребляемых овощей и при этом один из самых спорных с точки зрения диетологии. Разбираемся вместе с экспертами, как есть картошку, чтобы получить от нее максимум пользы.

Что надо знать о продукте

Картофель едят во всем мире. Стоит только вспомнить цитату героини фильма Девчата, где она перечисляет блюда из картошки. И действительно, сложно найти другой продукт, который станет основой такого разнообразного меню.

Хотя овощи объективно полезны для здоровья, вокруг картошки идут постоянные споры. Из-за содержания крахмала многие считают, что следует ограничить ее потребление. Картофель часто ассоциируется с нездоровой жареной и обработанной пищей, от которой советуют отказаться врачи и диетологи.

Калорийность картофеля и питательная ценность

Специалист по питанию, терапевт клиники Мпрофико на Земляном Валу, отмечает: Сорта картофеля не имеют принципиального значения в плане полезности. Все они содержат много крахмала и углеводов. Но обратите внимание на красный картофель — он содержит антоцианы, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Польза картофеля

В картошке есть антиоксиданты, которые важны для здоровья организма. Она также способствует правильной минерализации костей и полезна для суставов за счет содержания кальция, железа и фосфора. Исследования подтверждают, что картофель:

• Содержит резистентный крахмал
• Содержит вредные вещества
• Может способствовать увеличению веса

Содержит резистентный крахмал

Споры вокруг картофеля не прекращаются, потому что у корнеплода есть несколько негативных свойств, и дело не только в калорийности.

Содержит вредные вещества

В картофеле есть гликоалкалоиды — токсичные химические соединения, которые встречаются в пасленовых растениях. Картошка содержит два их конкретных типа — соланин и чаконин. Особенно много их в зеленом, недозрелом и хранящемся на свету корнеплоде.

Может способствовать увеличению веса

Это не исключено, если вы принимаете препараты калия. Дело в том, что в картофеле много этого микроэлемента, и, по словам Виктории Елисеевой, его переизбыток может вызвать гиперкалиемию, а она, в свою очередь, судорожный синдром.

Как сделать картофель полезнее

Важно выбрать здоровый метод приготовления. Запекание, варка и приготовление на пару — лучшие способы с точки зрения минимизации жирности и калорий по сравнению с жаркой картофеля.

Специалист по питанию Игорь Видяскин говорит, что необязательно полностью отказываться от картофеля при нормализации веса, но его употребление должно быть умеренным: Учитывайте общую калорийность рациона. Лучше ограничить потребление картофеля до двух-трех раз в неделю и отдавать предпочтение блюдам, приготовленным без жирных соусов и майонеза. Картофель можно есть в разных видах — вареным, жареным, запеченным. Он хорошо сочетается с овощами, зеленью, мясом и рыбой.

Комментарий эксперта

Диетолог, эндокринолог сети клиник Семейная

Популярные мифы о картофеле, которые можно встретить в Сети

Картофель запрещен людям, сидящим на диете

Это миф. Сам по себе картофель низкокалорийный, всего 75 килокалорий на 100 г. Но данное утверждение правдиво только для вареного и печеного картофеля. Жаренный в большом количестве растительного масла или сала картофель становится высококалорийной пищей. Процесс простой: вода выпаривается и замещается маслом. В картофеле фри уже порядка 158 калорий, которые вдобавок принято увеличивать за счет соусов, особенно на майонезной основе.

Картофель — пустой продукт

Кроме быстрых углеводов, в нем ничего нет. Это миф. Картофель богат не только крахмалом. В нем содержится 16 из 20 необходимых человеку аминокислот, большая доза калия, кальций, фосфор, цинк и железо. Он способствует укреплению костей и зубов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Клетчатка избавляет организм от холестерина. Данное утверждение также истинно только для вареного и печеного картофеля, так как жиры не только повышают калорийность, но и убивают витамины и микроэлементы.

Полезен при беременности

Это правда. Фолиевая кислота оказывает благотворное влияние на развивающийся плод.

Картофель укрепляет нервную систему и способствует работе головного мозга

Это правда. Входящий в состав холин улучшает память, способствует метаболизму жиров, снижает воспалительные процессы в организме. Витамины группы В, глюкоза и кальций поддерживают работоспособность нервных волокон.

Картофель нельзя людям с сахарным диабетом

Отчасти данный миф правдив. Картофель можно, но только в ограниченных количествах (не более 10% от рациона).

Картофель может вызвать аллергию

Это отчасти верно. У небольшого количества людей может быть аллергия на картофель, поэтому надо осторожно вводить его в рацион как новый продукт.

Куст картофеля в фенологической фазе Цветение — начало увядания

Одной из основных причин снижения производства картофеля в ЛПХ является то, что эта культура является чрезвычайно сложной для выращивания с агрономической точки зрения. Она требует неукоснительного выполнения всех агротехнических мероприятий, а любая ошибка картофелевода может привести к существенному снижению урожайности картофеля и снижению его качества.

Известкование проводится осенью под глубокую зяблевую вспашку. Высаживать картофель на данном поле можно не ранее чем через год после проведения известкования.

В условиях ЛПХ используют 2-х-польные схемы севооборота, с высаживанием сидерата в сезон отдыха поля от картофеля. Но при обнаружении массового заболевания картофеля инфекционными болезнями меняют участок, используемый для выращивание картофеля, или переходят на более длинные схемы севооборота.

Рекомендации по выращиванию картофеля

При высаживании сидерата в сезон, предшествующий посадке картофеля, сидератную культуру скашивают в самом начала цветения и запахивают. Через 1-2 месяца после вспашки обработку почвы повторяют, что необходимо для полной минерализации (разложения) растительных остатков сидерата в почве.

Обработка почвы перед посадкой

Обеспечение картофеля достаточным и сбалансированным питанием является важным условием для получения обильного и качественного урожая. Дефицит любого из элементов питания может привести не только к потерям урожая, но и станет угнетающим фактором — понизит иммунный статус растений, сделает их более восприимчивыми к инфекционным болезням и неблагоприятным погодным явлениям.

Кальций и магний

Кальций и магний вносят осенью под зяблевую вспашку. В случае использования кальциевой селитры — весной под весеннюю вспашку.

Калий

Если калий вносят в виде хлористого калия, то вносят его осенью под зяблевую вспашку. Если в виде калиевой селитры — весной под раннюю весеннюю вспашку или при обработке культиватором.

Подготовка посадочного материала и посадка картофеля

Для посадки используют клубни ровной формы без механических повреждений и симптомов болезней — гнилей, налётов, наростов. Рекомендуемый размер клубней — наибольший поперечный диаметр 3—6 см, масса 50—80 г. Допускается использование клубней других фракций, но при посадке они высаживаются отдельно.

Ростки на клубнях картофеля

В процессе яровизации на некоторых клубнях может начать развиваться всего один росток из верхушечной почки, в то время как другие глазки́ побегов не дают. Это явление называется апикальным доминированием (лат. apex — верхушка, dominans — господствовать). Апикальное доминирование не свидетельствует о том, что данные клубни больные и их нельзя использовать в качестве посадочного материала, но на них мы получаем всего один и очень длинный побег, в то время, когда надо стремиться получить как можно больше крепких коротких побегов.

Чтобы получить желаемый результат, через 5—10 дней после начала яровизации, когда на клубнях появятся ростки, проводят их осмотр. При обнаружении апикального доминирования доминирующие ростки отламывают, что должно спровоцировать начало прорастания остальных почек. Дважды на одном и том же клубне эту операцию не проводят. Если данный приём не дал ожидаемого результата, то повторно удалять доминирующий росток нельзя.

Использование для посадки резанных семенных клубней и клубней с зелёными пятнами

При разрезании семенных клубней придерживаются следующих правил.

В качестве предпосадочной обработки перед посадкой проводят обработку клубней специальными средствами защиты.

Применение препаратов с Имидаклопридом для защиты картофеля

Некоторые препараты с Имидаклопридом можно использовать и для припосадочной обработки — опрыскивания дна борозды или лунки непосредственно во время посадки. Предпосадочные и припосадочные обработки являются эффективными способами защиты растений от ряда болезней и вредителей, при этом оказывают минимальную пестицидную нагрузку на окружающую среду и полностью безопасны для насекомых.

Распорядок посадки картофеля

Высаживают картофель рядами в соответствии со следующей схемой:

Агротехнические мероприятия в вегетационный период

Первая фенологическая фаза начинается после появления первых всходов и продолжается до смыкания ботвы в рядках. В зависимости от погодных условий и сортовых особенностей выращиваемых растений, этот период занимает 2-3 недели. Основная задача растения в данный период — сформировать развитую корневую систему; формирование надземных органов растений в этот период идёт относительно медленно.

Защита от насекомых-вредителей

Взрослая особь (имаго) колорадского жука

Обработка почвы и борьба с сорной растительностью

На посадках картофеля в течение первой фенологической фазы обязательно проводятся рыхления и/или окучивания почвы. Основная задача данных мероприятий:

Механическая обработка почвы на промышленном картофельном поле на фенологической фазе Всходы — смыкание ботвы в рядках

Количество механических обработок почвы и время их проведения определяются для каждого поля отдельно и зависят от следующих факторов:

• Природа почвы
• Фитосанитарное состояние
• Погодные условия

Сроки проведения некорневых подкормок определяются адаптивно, в зависимости от условий, складывающихся на данном поле. Как правило подкормки проводят:

• В периоды роста растений
• В зависимости от потребности растений в питательных веществах

Защита от болезней

Симптомы фитофтороза на листьях картофеля

На первой фенологической фазе риски инфицирования растений оцениваются как относительно низкие, при этом наибольшую опасность представляет Фитофтороз. Защитные обработки против фитофтороза носят профилактический характер и проводятся при стечении следующих факторов:

• Высокая влажность
• Температура воздуха 15-25°С

Вторая фенологическая фаза — Быстрый рост ботвы

Картофельное поле в начале фенологической фазы Быстрый рост ботвы

Вторая фенологическая фаза начинается после смыкания ботвы в рядках и заканчивается с началом цветения растений. Отличительной особенностью данного этапа развития растений является очень быстрый рост их надземных органов — удвоение зелёной массы растений в этот период может происходить каждые 5 дней. Проводимые на данной фенологической фазе основные агротехнические мероприятия перечислены ниже.

Симптомы фитофтороза (на переднем плане) и альтернариоза (на заднем плане) на листьях картофеля

Также на данном этапе возникают риски заражения растений Альтернариозом. В отличие от обработок против фитофтороза, защитное опрыскивание против альтернариоза проводится после появления первых симптомов этой болезни. Для защиты от альтернариоза используют препараты, содержащие Дифеноконазол, или системные препараты комплексного действия, применяемые для защиты и от альтернариоза, и от фитофтороза.

На этапе быстрого роста проводится финальные окучивания почвы и завершается формирования возвышающихся гряд. На более поздних фенологических фазах проведению механической обработки почвы будут мешать высокие кусты картофеля, с возрастанием рисков их травмирования. Поэтому проведение окучивания растений важно именно на этапе быстрого роста ботвы — как правило это последняя возможность провести механическую обработку почвы и улучшить её структуру накануне начала процесса формирования клубней, а также подавить проросшие сорняки.

Кладка яиц колорадского жука

Стратегия защиты от насекомых в период быстрого роста ботвы и на более поздних фенологических фазах принципиально не отличается от методов, применяющихся сразу после появления всходов:

Если была проведена предпосадочная или припосадочная инсектицидная обработка, то опрыскивания в вегетационный период могут не потребоваться.

Третья фенологическая фаза «Цветение — начало увядания»

На этапе цветения начинается процесс формирования и созревания клубней. Это определяет основные требования к агротехническим мероприятиям данного этапа.

Обеспечение растений влагой

Картофель в фенологической фазе «Цветение — начало увядания»

На данном этапе формирование зелёной массы заканчивается, начинается процесс увядания ботвы, поэтому азотные подкормки уже не проводятся. Для обеспечения растений макро- и микроэлементами питания, необходимыми для созревания клубней и формирования прочной кожуры, проводятся некорневые фосфорно-калийные подкормки с добавлением микроэлементов питания.

Симптомы альтернариоза на листьях картофеля

Полное увядание ботвы

На завершающем этапе развития происходит отток питательных веществ из надземных органов растений, сопровождающийся увяданием ботвы и созреванием клубней. Основная задача этого периода — защитить образующиеся клубни от заражения инфекциями, источники которых могут находиться на надземных органах растений. Поэтому защитные мероприятия, направленные на подавление источников болезни на листьях и стеблях, проводятся вплоть до их полного увядания.

В условиях личных подсобных хозяйств для сеникации картофеля используется концентрированный раствор двойного суперфосфата:

Непосредственно перед уборкой с поля удаляют остатки ботвы.

Уборка урожая и подготовка к закладке на хранение

Уборка урожая проводится в сухой тёплый день. Во время уборки стараются минимизировать травмирование клубней. Перед закладкой на хранение собранный урожай в течение нескольких часов подсушивают на открытом воздухе и перебирают — отбирают клубни с симптомами заболеваний и механическими повреждениями.

Клубни с симптомами болезней отбраковываются и на хранение не закладываются. Клубни с полученными во время уборки механическими повреждениями оставляют на 2 недели при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении без доступа прямого солнечного света (лечебный период), за это время на месте среза образуется плотный «пробковый» слой. Клубни, у которых в течение лечебного периода на месте среза появилась гниль, отбраковываются и на хранение не закладываются.

Хранение картофеля в ящиках в картофелехранилище

В условиях личных подсобных хозяйств картофель хранят в погребах. При подготовке погреба к закладке нового урожая в нём проводится уборка, удаляются остатки предыдущего урожая, проводится фумигация дымовыми шашками, содержащими Тиабендазол. После фумигации проводится тщательная вентиляцию погреба.

В течение всего периода хранения следят за появлением капельной влаги в погребе. При обнаружении капельной влаги осуществляют дополнительную вентиляцию хранилища.

Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!

Химики научились определять облучённый картофель с помощью смартфона

25 марта 2023 Все новости ›

Свечение карбоциановых красителей позволяет определить уровень облучения картофеля и других растительных продуктов.

Еда и радиация — вещи, казалось бы, несовместимые. Однако множество пищевых продуктов уже не первое десятилетие подвергается облучению, и вовсе не потому, что их выращивают где-то под Чернобылем или рядом с Фукусимой. Ионизирующее излучение используют, чтобы избавиться от вредных микроорганизмов и вирусов, которые поселились на овощах, фруктах или специях. Если вы уже представили себе картину, как на овощебазе кто-то посыпает ящики с огурцами и помидорами порошком из обеднённого урана, то нет, это работает не так. Для обработки используют либо электронное излучение, то есть поток электронов с определённой энергией, либо рентгеновское излучение — поток гамма-квантов. Ни то ни другое излучение в том диапазоне энергий, который используется для пищевой стерилизации, не способно сделать облучённый продукт радиоактивным. Также как не делает вас «светящимся» посещение рентгеновского кабинета в поликлинике. Однако излучение способно «погрызть» молекулы ДНК микроорганизмов, сделав их нежизнеспособными. И тут есть одна проблема.

Энергии излучения не хватает, чтобы вызвать ядерные реакции, но его более чем достаточно, чтобы вызвать реакции химические. Излучение разрывает связи в молекулах, молекулы становятся активными, реагируют с другими молекулами, образуют всякие активные формы и радикалы. С точки зрения борьбы с бактериями это хорошо, они не переживают такой химической «атаки». Однако если «активной» химии, тех же перекисных соединений будет слишком много, то они, во-первых, могут изменить вкус продуктов, сделать его, условно говоря, прогорклым, а во-вторых, её избыток становится вреден уже для потребителя. Поэтому важно, чтобы продукты облучались только строго определённой дозой, чтобы их не облучали дважды, а если вдруг такое произошло, то были бы надёжные методики это определить.

На самом производстве это делается с помощью дозиметра, «путешествующего» по конвейерной ленте вместе с продуктами. Но к каждой картофелине и огурчику дозиметр в конечном счёте не прикрепишь. Существуют физико-химические методы, позволяющие найти в образцах еды следы от радиационной обработки: фрагменты специфических молекул или характерные изменения в концентрации определённых веществ. Но они требуют довольно сложного и дорогостоящего оборудования — на каждый овощной склад газовый хроматограф и масс-спектрометр не поставишь. На помощь пришли химики и физики из МГУ имени М. В. Ломоносова, разработавшие экспресс-метод определения степени «облучённости» продуктов, о чём они недавно сообщили в Food Chemistry.

Для исследования учёные взяли обыкновенный картофель, который облучают, чтобы он не только не портился, но и не прорастал при длительном хранении. Дело в том, что если его облучить меньше, чем нужно, то это будет стимулировать прорастание клубней. Если картофель переоблучить, то клеточный иммунитет клубней будет подавлен и они не смогут сопротивляться «голодным» микроорганизмам — картошка быстро начнёт гнить, поскольку хранится она в далеко не стерильных условиях.

Чтобы определить, какую дозу получил картофель, учёные использовали карбоциановые красители. При добавлении красителя к образцам картофеля, молекулы красителя начинают окисляться теми веществами, которые образуются в процессе облучения. Чем больше поглощённая доза, тем быстрее окисляется краситель, тем меньше будет интенсивность окраски раствора. Цвет экстракта и интенсивность его свечения при освещении светом определённой длины волны можно фиксировать с помощью камеры обычного смартфона, что делает анализ простым и дешёвым. А его точности хватает чтобы не только отличить облучённый картофель от необлучённого, но и различить дозы, отличающиеся на порядок, т. е. в десять, сто или тысячу раз.

По материалам пресс-службы МГУ им. М. В. Ломоносова.